Chef paraense cria o bacon de pirarucu. Conheça a nova iguaria

Já imaginou chegar em um restaurante no Pará, pedir o cardápio e ler carpaccio de bacon de pirarucu? Sim, você não leu errado, é bacon de pirarucu, um dos peixes mais famosos e saborosos da bacia amazônica. E quer saber? É uma delícia! O gostinho do defumado, a textura, o visual são exatamente idênticos ao bacon tradicional suíno.

O responsável por fazer essa incrível transformação é o chef de cozinha e professor, Ricardo Branches, dono do restaurante Palato, localizado em Santarém, no oeste do Pará. Amante da culinária amazônica, com especialização em cozinha italiana, Branches conta que seu trabalho nada mais é do que a fusão de técnicas especiais com a riqueza da culinária brasileira, contemporânea mundial, gerando assim uma explosão de sabores em todos os pratos que assina.

A iguaria é resultado da fusão de técnicas especiais com a culinária brasileira. (Foto: divulgaçã)

A ideia de criar um bacon a parir de outras peças de carne surgiu quando o chef Ricardo estava fazendo pós-graduação na PUC-RS, após aprender a arte da defumação, que posteriormente veio a ser uma das paixões do cozinheiro. Com o conhecimento em mãos, Branches decidiu colocar em prática a técnica, mergulhou de cabeça, se aprimorou, fez cursos de charcutaria e defumação.

O pirarcu, foi o peixe escolhido, por ser um peixe de alto valor comercial, sabor único e muito conhecido fora da região norte. Mãos à obra e vários testes, experimentos e pesquisas foram feitos até chegar ao corte ideal da carne, que no início era a barriga do animal.

“Hoje em dia o pirarucu inteiro pode ser utilizado, no entanto o peixe tem que estar fresco e a carne deve conter uma boa porcentagem de gordura, pois são mais apropriados para fazer o bacon”, explica Branches.

O prato é uma alternativa para quem quer aproveitar o sabor do bacon mas não pode comer porco. (Foto: divulgação)

O PROCESSO

Para obter o bacon de peixe perfeito é preciso levar com conta vários fatores que vão desde a origem do pirarucu. De acordo com o chef, o animal criado em cativeiro tem um sabor mais acentuado e é melhor de se trabalhar. “O pirarucu vendido na feira já é meio complicado, devido às condições aquáticas, alimentação, armazenamento e conservação", afirma Ricardo.

"O peixe tem que estar fresco, não pode estar muito tempo congelado. Quanto mais fresco melhor. Em seguida, faz-se a salga do animal e isso evolui para a cura, é nesse momento em que os líquidos escorrem e vão entranhar na carne e o sal expulsa a água, que ao ser expelida, torna a carne mais densa e firme. Após isso ocorre toda a mágica da defumação, onde a temperatura de pico é meticulosamente controlada”, conta o chef.

O chef Ricardo Branches, criador do bacon de pirarucu. (Foto: divulgação)

O bacon de pirarucu defumado possui algumas diferenças em relação ao bacon convencional. A principal delas é que o bacon de pirarucu não é frito, apenas passa por um processo artesanal de defumação. E pode ser considerado mais saudável por ser de peixe.

VERSATILIDADE

O bacon de pirarucu pode ser servido como entrada, maionese ou em saladas. Harmoniza bem em sanduíches, acompanhado de uma massa ou mesmo servida em um risoto de bacon de pirarucu defumado. O chef Branches por exemplo, tem como uma de suas especialidades um carpaccio de bacon de pirarucu defumado ao molho pesto de jambu com castanhas.

A intenção é que essa técnica ganhe o mundo e outras espécies de peixe também possam ser transformadas em bacon. Branches aponta que a expansão do bacon de pirarucu, o prato poderá ser incluído na dieta de pessoas que não consomem carne de porco, ou são adeptas de uma alimentação mais restrita, bem como judeus, adventistas e muçulmanos poderão comer o bacon de peixe.

Ao contrário do tradicional, o bacon de pirarucu não é frito. (Foto: divulgação)

“Esse prato não é meu, ele é paraense, ele é santareno, é nosso! Quero que essa iguaria faça parte da nossa cultura, nosso patrimônio. Meu trabalho é agregar! Unir técnicas profissionais, por exemplo cura e salga europeias com a defumação americana, é a fusão de várias técnicas nisso que consiste o meu trabalho, é a cozinha que eu gosto de fazer, é simples é pegar um produto nosso, da região e transformá-lo num subproduto melhor ainda que possa alcançar mercado fora do país, que ultrapasse as fronteiras do Pará.