Aprenda a fazer um churrasco profissional

Institucionalizado como paixão nacional, o sagrado churrasco do fim de semana é quase unanimidade entre os brasileiros. Mas, saber assar carnes e fazer bonito perante familiares e amigos é uma arte que sempre pode melhorar, afinal de contas, a “gourmetização” do “churras” exige conhecimento e habilidade. Para dar uma mãozinha nessa missão e ajudar a impressionar os carnívoros de plantão, o especialista em churrasco e American Barbecue (BBQ), Edvaldo Caribé, se dispôs a passar um pouco do amplo conhecimento que tem no assunto.

O American Barbecue é um método desenvolvido nos Estados Unidos que utiliza a fumaça e o fogo indireto na cocção para “desmanchar”, de forma lenta, carnes com muito colágeno, além de conferir sabor da lenha aos preparos (defumação). Fera no assunto, Caribé é instrutor chancelado pela Pitmasters Brasil, instituição que certifica e representa a cultura do churrasco defumado no país, organiza e coordena competições de American BBQ nacionais, além de ser juiz de competição. Feitas as apresentações, o especialista explica o que é preciso para fazer um bom churrasco.

“Em que pese a carne bovina seja o principal alimento e protagonista, não é a única. É possível fazer de tudo na churrasqueira e outros alimentos podem ser excelentes coadjuvantes, como legumes, queijos, pães, suínos, aves, embutidos etc”, destaca. “Para fazer um bom churrasco, precisa seguir algumas regrinhas básicas, que vão desde saber fazer um bom braseiro, até controle de temperatura, escolha da carne, uso do sal e temperos”, lista.

CARNE IDEAL

O primeiro cuidado na escolha da carne é com a segurança alimentar. O ideal é comprá-la em locais de boa procedência, bem acondicionadas, conservadas e, se possível, embaladas a vácuo, e sem acúmulo de líquido na embalagem. “Prefira carne resfriada ao invés de congelada. Caso compre congelada, é necessário descongelar adequadamente. Jamais coloque sob o sol, jogue água quente ou embaixo da torneira para descongelar. Deixe de um dia para o outro na geladeira”, recomenda.

Segundo Caribé, esses cuidados garantem maior maciez e suculência, mas também é aconselhável escolher carnes com bom nível de marmoreio, ou seja, com gordura entremeada, mais facilmente encontrada nos cortes de raças europeias, como Angus, Hereford e na raça japonesa Wagyu. Contudo, existem outras opções no mercado brasileiro. “Já temos carne da Raça Nelore, ou provenientes de cruzamentos, de excelente qualidade e marmoreio”.

CORTES

Não valorize apenas os cortes tradicionais do traseiro do animal, como picanha, maminha, fraldinha etc. Passe a escolher outros cortes, inclusive do dianteiro, como acém, (e afie seu inglês!) denver steak (retirado do miolo do acém), miolo ou coração da paleta, short rib (acém com osso), flat iron (retirado da raquete), shoulder (raquete), prime steak, picanha do dianteiro, assado de tira, entre outros, como os mais tradicionais prime rib, bife ancho, chorizo, vazio, ribeye cap, Tomahawk, T-bone e porterhouse. “Também vai muito bem no churrasco cortes suínos, como costelinhas, barriga, picanha e carré, além de cortes de cordeiro, frango, peixes, mariscos etc”, sugere o especialista.

TEMPERO

Edvaldo Caribé explica que os cortes de cocção rápida, na grelha, devem ser temperados apenas com sal de parrilla, ou sal entrefino, que possui grão menor se comparado com o sal grosso, permitindo salgar de maneira uniforme e gradual. “O sal pode ser colocado antes na carne, ou ao final, depois de pronta. Contudo, tenha cautela para não salgar”, adverte. “Se for colocar o sal antes, evite colocar com muita antecedência, salgue e logo leve a carne para a brasa”.

Além do sal, é recomendável usar pimenta do reino moída na hora. Para cortes de cocção lenta, como costela, cupim e pernil de cordeiro, é apreciável incrementar com outros temperos, como tomilho, alecrim, sálvia e hortelã.

No caso dos cortes suínos e frango, a sugestão é preparar uma boa marinada para conferir sabor no preparo. Marinada é uma mistura de temperos secos e molhados, usada principalmente para conferir sabor às carnes e, em alguns casos, também para amaciar. “A proteína imersa na marinada deve permanecer sob refrigeração até o momento da cocção.

Via de regra é composta por três elementos básicos: ácido, temperos aromáticos e gordura”, indica. Contudo, em alguns casos (como no frango e peixe), o ácido pode ser um vilão, por auxiliar na quebra de fibras (amaciamento) da proteína. Portanto, em carnes mais macias, não é recomendável o uso de elementos ácidos e, caso use, reduza o tempo de marinada.

COMO ASSAR

A carne deve ser assada na brasa, não em labaredas, de modo a conseguir uma cocção adequada, no ponto certo e com crosta caramelizada. “Dê preferência a carvões que tenham pedaços grandes e não estejam esfarelados, pois quanto menor for os pedaços, mais vai precisar repor o carvão”, ressalta Caribé.

O pitmaster aconselha a manter pelo menos duas zonas de calor na churrasqueira, deixando um lado livre para ir repondo carvão e produzindo brasa, pois ao jogar o carvão direto na brasa, ela perderá temperatura, além de gerar labaredas com o carvão recém colocado. O controle de temperatura é fundamental. “O correto é produzir brasa ao lado, e com a ajuda de um rastelo, ir arrastando brasa para a zona de calor onde a carne será assada”.

Com o braseiro preparado, o trabalho vai ser facilitado. “Basta colocar a carne na grelha ou espeto, salgando antes ou depois e na altura correta para garantir a temperatura adequada para cada tipo de preparo”.

TEMPERATURA

Cortes menores ou mais finos (steak), ou de preparo rápido, como por exemplo picanha fatiada, fraldinha, flat iron, devem ser grelhados em temperatura mais alta e nível mais baixo da churrasqueira (aproximadamente a uma altura de 10cm a 13cm do braseiro). Geralmente grelha-se muito rápido, ficando de 3 a 5 minutos de cada lado para atingir carnes malpassadas ou ao ponto.

Cortes maiores, como peças inteiras de picanha, alcatra, ou mesmo costela ou cupim, devem ser assadas em temperatura mais amena e nível mais alto da churrasqueira, mais longe da fonte de calor (aproximadamente a uma altura de 40cm a 50cm do braseiro) e ficam por um tempo mais longo do que as carnes grelhadas, a depender do tipo de corte (quanto mais rígido o corte, maior o tempo de preparo).

Outra dica é combinar os dois métodos de cocção, assando peças maiores, como picanha, e depois cortá-la em postas para finalizar grelhando. “Essa combinação, além de agilizar o preparo, irá valorizar o sabor e suculência da carne”, garante Caribé.

PONTOS IDEAIS

O ponto da carne é um assunto bem controverso, adverte o especialista. “Muitos, como eu, gostam de malpassada, ponto menor ou ao ponto, pois a carne bem passada vai perder toda sua suculência e sabor”, avalia. “Grande parte da população ainda prefere bem passado, pois dizem que não gostam de ver o sangue escorrendo, e que ‘o boi está vivo’. Não existe um ponto certo para todos, existe o ponto que você gosta “, observa, antes de fazer uma correção.

“O líquido que sai da carne não é sangue e sim o suco da carne. A cor vermelha da carne que comemos não é por causa da hemoglobina e sim da mioglobina. Ao ser cozida, ela fica marrom, enquanto que malpassada permanecerá vermelha”.

No mais, lembre-se que churrasco é muito mais que assar uma carne. “É confraternizar, é servir e ser servido, é celebrar amizades, reunir”, destaca Edvaldo Caribé.

CARNE NO PONTO CERTO

l Malpassada

O centro permanece vermelho. Pouco resistente e elástica quando pressionada com o dedo. Sua temperatura interna gira em torno de 52º C a 55 ºC.

l Ao ponto para malpassada

O centro permanece vermelho. Mais resistente e elástica quando pressionada com o dedo. Sua temperatura interna gira em torno de 55ºC a 60ºC.

l Ao ponto

É mais firme se pressionada com o dedo. Mantém apenas o centro do miolo vermelho com uma grande área opaca. A temperatura interna deste ponto fica entre 60ºC e 65ºC.

l Ao ponto para bem passada

A carne está dura ao toque e toda a cor alterada para o tom rosado, restando pouco suco no seu interior. Neste ponto a temperatura interna está entre 65ºC e 70 ºC.

l Bem passada

A cor é rosada acinzentada e não existem sucos no interior. A carne fica ressecada. A temperatura interna é superior a 70ºC.

O PULO DO GATO

l Deixar a carne descansar depois de pronta, por pelo menos 2 minutos, antes de servir, vai garantir que os sucos se recomponham no interior do corte e mantenha a suculência.

l Evite ficar furando a carne durante o preparo (principalmente a linguiça). Isso faz com que a carne fique menos suculenta e mais ressecada.

l Na hora de cortar e servir é importante cortar a carne contra a fibra. Assim, a faca faz o trabalho mais difícil e nossos dentes o mais fácil, garantindo maior sensação de maciez ao degustá-la.

RECEITAS

1 - Choripan

Ingredientes

1,5 kg de linguiça suína

1 cebola roxa média

1 tomate grande

1 pimentão (amarelo ou vermelho)

1 pimenta dedo de moça

1 maço de cebolinha picada

300 gramas de queijo coalho ou minas meia cura

300 gramas de requeijão cremoso

2 colheres de sopa de azeite de oliva

2 colheres de sopa de mel ou melaço de cana

1 colher de mostarda amarela

1 colher de sopa de páprica

20 pães franceses (mini) ou 2 pães italianos ou 2 baguetes cortados em fatias.

Preparo

Abrir a linguiça suína (retirando a massa e descartando a tripa), misturar bem formando uma pasta, com a páprica, melaço de cana, azeite, queijo coalho ou minas meia cura ralado (ralador grosso), cebola roxa, tomate, pimentão (amarelo ou vermelho), cebolinha e pimenta dedo de moça bem picados. Reserve. Abrir os pães, passar requeijão (ajuda a fixar a massa) e por cima fixar a mistura da linguiça (com ajuda de uma colher ou das mãos). Pincele azeite por cima dos choripans. Disponha os choripans em uma grelha de dois lados (tipo de peixe). Esquente a grelha antes de colocar e pincele azeite, para evitar que grude. Asse sempre com o lado da linguiça pra baixo, até chegar no ponto.

2 - Legumes na brasa

Substituem os carboidratos clássicos (arroz, feijão, salada de batata), como acompanhamento.

Corte abobrinhas, berinjela, cenouras (pré-cozidas), abóbora em fatias, tempere com pimenta do reino, sal, páprica, alecrim fresco, azeite e manteiga. Espalhe tudo com as mãos e leve para grelhar na brasa, de ambos os lados. Dependendo da espessura da abóbora, ao final ela pode pedir uma cocção embrulhada com papel alumínio (20 minutos em cima da grelha).

l Cebola: corte em 4 partes, com a casca, sem separar, tempere (só manteiga já fica ótimo), embrulhe com papel alumínio e disponha colado na brasa até ficar bem macia - aproximadamente 40 minutos (vire uma vez durante o preparo).

l Batata doce, cará ou batata bolinha: corte ao meio (crua), tempere com os mesmos temperos da abobrinha, acrescente uns dentes de alho, mas capriche no azeite e manteiga, embrulhe com papel alumínio e leve para assar ao lado da brasa (vire durante o preparo). Espete com um palito quando achar que estiver no ponto. Aproximadamente 1 hora, dependendo da espessura.

lBeterraba (pré-cozida, com a casca): corte em fatias grossas e tempere com sal, pimenta moída e manteiga, embrulhe alumínio e deixe ao lado da brasa por aproximadamente 30 minutos.

lTomate (maduro): corte ao meio, tempere com azeite e leve para a grelha, com a parte de dentro para baixo, até ficar bem grelhado. Não deixe muito tempo pra não desmanchar. De 10 a 15 minutos.

QUEM É O ESPECIALISTA

Edvaldo Caribé tem se dedicado a difundir a cultura do American BBQ no País e região Norte, ministrando cursos, participando de grandes festivais de churrasco pelo País, bem como compartilhando conteúdo em seu perfil no instagram @caribebbq.