Sommelier fala sobre preconceito no mercado

A paulistana Carolina Oda, 29 anos, é formada em gastronomia no Senac. Nasceu em Águas de São Pedro, no interior de São Paulo, e planejava se especializar em pâtisserie (especialista em bolos e doces). Até a cerveja aparecer em sua vida. “Foi um processo, eu não decidi pular de um para o outro. Mas quando vi, tinha me achado”, conta. Em novembro, Carolina, que também assina uma coluna sobre bebidas no jornal Estado de São Paulo, esteve pela 2ª vez em Belém. Ela participou de um jantar de harmonização em um pub da capital. Com mais de uma década de carreira, ela critica a falta de profissionalismo em um meio ainda muito pequeno, mas que está em evidente expansão. “Às vezes vejo mais paixão do que profissionalismo e esse equilíbrio é necessário”, justifica. Também estudiosa de outras bebidas, ela se diverte ao confessar que “bebe profissionalmente” e que a cerveja não é a sua bebida favorita.

P:Você saiu do patisserie para a cerveja. Houve muitos olhares de espanto?

R:Primeiro quero dizer que não cruzei nenhuma mulher que trabalhe com isso por aqui!. Eu fiz Gastronomia, né. Tenho uma grande amiga da minha tia, Cilene Saorin, uma das primeiras especialistas em cerveja que teve no Brasil. Ela precisava de uma ajuda, alguém que topasse um “bico”. Eu até brinco dizendo que meu primeiro trabalho relacionado a cervejas foi organizando uma caixa de cartões de visitas de cervejeiros!. Fiquei um mês com ela e depois fui fazer Gastronomia no interior de São Paulo. Quando voltei, a Cilene chamou de novo, mas já para ser assistente dela. Não era algo fixo, mas sempre estava por ali. Então eu tinha como manter meus estágios em confeitarias, que era meu sonho.

P:Então, você conhece os dois lados: comida e bebida?

RSim. Nessa época eu conheci o Edu Passareli, que estava montando um bar na Vila Madalena, em São Paulo, e eu pedi a ele que me mostrasse como eram as operações de serviço. Não queria ser uma cozinheira que não conhecia o lado de lá - existe uma rixa grande entre cozinha e salão. O “lado de lá” era um bar de cerveja com 140 rótulos, em 2008! Me apaixonei e nunca mais voltei para a cozinha. A vida é longa, se Deus quiser, e talvez um dia eu volte, mas não agora.

P:Então não foi do dia para a noite...RNão! Foi um processo! Não decidi que ia trocar um pelo outro. Fui indo, quando vi, já tinha me achado.

P:Como é exatamente o seu trabalho?

R:Tem o mestre cervejeiro, que faz a bebida. E tem o sommelier, que é a ponte entre o consumidor final e a parte técnica - e é aqui que eu me encaixo. Fico entre cozinha e o salão, faço harmonização, dou cursos, faço consultoria. É legal quando rolam as parcerias: por exemplo, o mestre cervejeiro faz a cerveja, você prova, diz o que acha e pode daí sair uma dupla. Hoje sou ‘freela’, não trabalho fixo com ninguém, dou aula, faço consultorias para marcas, agências de publicidade, jantares, degustações...

P:Como as pessoas que te recebem quando é você, sendo mulher, que vai dizer qual a melhor cerveja a se tomar?

R:Hoje em dia, há menos preconceito. Mas no início era chegar em um lugar e ouvir “cadê o cara que vai fazer o evento da cerveja?”, e eu tinha de dizer que o “cara” era eu (risos)!. Cerveja artesanal ainda é uma coisa relativamente nova, aí você coloca uma mulher para falar sobre... É muita novidade ao mesmo tempo! Pessoal acha que nossa vida é beber muito, afinal, trabalho com álcool, trabalho à noite, onde 95% do pessoal que trabalha com isso é homem... Acho que é um assunto que tem de ser falado, mas não dá para ficar prestando atenção nisso, sabe, prefiro abstrair e trabalhar.

P:E como tu vês a evolução do gosto do público?

R:É diferente da cultura de outros países. A cerveja já não é da nossa cultura. É algo que foi trazido e com essa cara de leve, barata, estupidamente gelada, para você se refrescar, ficar bêbado e é isso aí. Ninguém pega a cerveja do dia a dia e fica analisando. A gente trabalha rompendo essa imagem, mostrando que cerveja é muito mais que isso. A gente fala da parte sensorial. Cerveja vai além da praia e mulher bonita, a gente fala do gosto, do amargor, das que têm fatores cítricos e isso é um processo lento.

P:E tem a questão do preço também, correto?RComo é caro, dificulta ainda mais. Explicar que R$ 20 que compravam quatro latinhas valem a pena de se gastar com duas long necks, que você vai curtir muito mais... São propostas diferentes. Não é eliminar a do dia a dia, que tem o público dela. É analisar que são duascoisas diferentes.PComida com cerveja é algo bem aceito?

R:Tem preconceito também. Porque a cerveja do dia a dia não harmoniza com nada, ela não tem notas de sabor para você “brincar”. Outra ideia comum é as pessoas acharem que cerveja só harmoniza com comida de boteco, e isso não é verdade. Já ouvi muito que comida “requintada” só funciona com vinho. A cerveja tem uma variação de sabores muito vasta, com especiarias, morango, chocolate, então dá para fazer muita coisa. Quando alguém que nunca provou experimenta, fica impressionado.

P:A sommelier Carolina gosta de cerveja?

R:Gosto, mas não é uma fixação nem minha bebida preferida. Gosto de outras coisas também. Saquê, coquetel. O pessoal cervejeiro, quando eu falo isso, me olha como se eu estivesse traindo o movimento (risos). É engraçado. Quando bebo a lazer, em vez de beber profissionalmente, bebo menos do que quandoestou trabalhando.

PARA SABER MAIS: A CERVEJA

Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia, onde a cevada crescia sem cultivo. Os primeiros registros de fabricação de cerveja têm aproximadamente 6 mil anos e remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico. Documentos históricos mostram que, em 2100 a.C., os sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada, obtida de cereais. Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte, agregando o líquido à sua dieta diária.

O Brasil é o quarto maior mercado de cervejas do mundo, com produção acima de 10 bilhões de litros por ano. O consumo per capita é de 53,3 litro. As grandes fábricas dominam o mercado, com 98% das vendas.

(Carolina Menezes/Diário do Pará)