Estudo fabrica pão sem glúten mais palatável e nutricional

Cada vez mais presente na vida dos brasileiros, a intolerância alimentar é hoje um sério problema de saúde. Entre essas composições, o glúten (proteína presente no trigo - encontrada nos pães, cereais, massas e até na cerveja) é um dos campeões.

No Brasil, não há um número concreto de pacientes, mas as estimativas, porém, apontam que até dois milhões de brasileiros possuem a intolerância.

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O grande desafio para quem não pode ingerir o glúten, é que a maioria das opções disponíveis no mercado está longe de corresponder àquilo que os consumidores esperam em termos de aparência, cheiro, gosto e durabilidade. Uma linha de pesquisa voltada para a melhoria desses produtos vem sendo desenvolvida pela nutricionista, professora da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).

“Utilizando diferentes técnicas de criação e otimização de produtos, conseguimos obter mais de 15 formulações que consideramos ótimas. São produtos que contêm de 50% a 100% de farinha integral sem glúten em sua composição e, por isso, apresentam um alto teor de fibras e maiores porcentagens de proteínas, vitaminas e minerais. Pesquisas qualitativas que fizemos com grupos de consumidores mostraram que os nossos pães integrais sem glúten tiveram aceitabilidade comparável à do pão elaborado com farinha de trigo”, conta Capriles.

O grupo pesquisou diferentes matérias-primas: farinhas integrais de cereais, como arroz, sorgo e milheto; de pseudocereais, como amaranto, quinoa e trigo sarraceno; e de outros vegetais, como grão-de-bico, feijão e pinhão. Outro foco do trabalho foi a incorporação de fibras alimentares na formulação. Dentre estas, destacou-se, pelos bons resultados, o psyllium.

“Chegamos a produzir um pão com 17% de psyllium. E a capacidade de agregar água possibilitou que a massa fosse moldada em diversos formatos, como ocorre com os pães de farinha de trigo convencionais, e não apenas como pão de forma. Em estudos mais recentes, associamos psyllium com farinha de grão-de-bico, obtendo resultados surpreendentes. Além da alta aceitabilidade e da rica composição nutricional, o novo produto destaca-se pela baixa resposta glicêmica [eleva pouco a glicemia na circulação] e pelo aumento do índice de saciedade em indivíduos saudáveis. Outro aspecto muito interessante é que ele manteve sua aceitabilidade mesmo após sete dias de armazenamento a temperatura ambiente”, destaca Capriles.