Edição do dia

Edição do dia

Leia a edição completa grátis

Previsão do Tempo
29°
cotação atual R$

Notícias / AgroPará

NEGÓCIOS

Revista Agropará traz dicas para fazer sucesso no seu churrasco

sábado, 19/09/2020, 17:00 - Atualizado em 19/09/2020, 17:06 - Autor: Igor Reis


No Empório Bovino, em Belém, o cliente escolhe a melhor opção de carne
No Empório Bovino, em Belém, o cliente escolhe a melhor opção de carne | Fernando Araújo

 

Quem não gosta de um bom churrasco? Poucos, como os vegetarianos, resistem a uma carne assada na brasa. O paraense também é um apreciador dessa culinária. Seja saindo para comer um espeto, encarar uma churrascaria ou até preparar em casa, nossa tradição inclui diferentes tipos de cortes da proteína, que cada vez ganha mais qualidade. E isso começa já na pecuária e pode ser conferido nos principais açougues e boutiques de carne da capital e de outros municípios.

O comércio evoluiu no mesmo ritmo de toda a cadeia produtiva do agronegócio brasileiro. O avanço do conhecimento em biogenética, técnicas de corte, manejo, preparo, tecnologia e logística, aliado ao surgimento de um novo tipo de público, mais atento e preocupado com a origem do que consome, está fazendo surgir uma onda de estabelecimentos na capital dedicados a oferecer ao consumidor uma experiência diferente, por exemplo.

A escolha da carne que vai à brasa é primordial para agradar amigos e família. e aqui, no pará, a qualidade é garantida, do pasto às prateleiras. basta chegar, escolher e receber os elogios
A escolha da carne que vai à brasa é primordial para agradar amigos e família. e aqui, no pará, a qualidade é garantida, do pasto às prateleiras. basta chegar, escolher e receber os elogios Fernando Araújo
 

Nas chamadas “boutiques de carnes”, o cliente encontra cortes especiais e que não estão normalmente disponíveis nos mercados convencionais. Em algumas delas, é possível escolher a carne e pedir para o chef assar no próprio local. A sutileza dos cortes, aliada a técnica e ao acompanhamento contínuo por parte do empreendedor, de todo o processo de criação e produção dos fornecedores, são os itens que garantem esta experiência gastronômica única. Mas, o que poucos sabem, é que o caminho até esta carne de alto padrão chegar ao seu destino final, o prato do consumidor, é trabalhoso.

Em Belém, existem vários estabelecimentos, como o Empório Bovino, do empreendedor Eric Queiroz e a Premium Steaks, de Ricardo Costa, que é chef e sócio proprietário. As boutiques, localizadas na região central, abriram as portas no mesmo ano, 2016, numa época em que o terreno para este tipo de negócio era pequeno. Além do ano de criação, ambos tem em comum algo fundamental para o negócio: eles não queriam vender qualquer tipo de carne, mas os cortes especiais que tinham provado enquanto peregrinavam pelo Brasil e pelo mundo.

DA FAZENDA AO PRATO

Procurar um pecuarista de confiança e que atenda aos parâmetros necessários para um negócio de alto padrão, é o primeiro passo. O processo de globalização do mercado possibilitou ao comprador o acesso a uma rede de pecuaristas que conseguem fornecer carnes de animais de alta qualidade. Se antes o empresário funcionava como um mero receptor, muitas vezes não tendo informações básicas, como a raça, alimentação e tempo de vida antes do abate, atualmente funciona mais como um fiscalizador de todo o processo. Para sobreviver neste negócio, atualmente, é preciso conhecer a fundo todas as fases que estão no processo.

Ricardo estudou o processo de corte das carnes e o fornecimento vem de São Paulo
Ricardo estudou o processo de corte das carnes e o fornecimento vem de São Paulo Wagner Santana
 

A criação do gado talvez seja o ponto mais importante. É o campo e o modus operandi do produtor que irão determinar a qualidade da carne que chega até seu prato. Hoje, por exemplo, a tecnologia já permite ao comprador saber em quais condições aquele animal foi criado, qual tipo de alimentação teve, o nível de estresse dele e até o tempo que viveu antes de ser abatido, algo fundamental para determinar o padrão de qualidade e marmoração da proteína. O Brasil tem vivido nos últimos anos o surgimento de novos tipos de fazendas que trabalham com cruzamentos de raças que antes só estavam disponíveis em outros países e que passaram a integrar o rebanho nacional, como a europeia Angus ou até mesmo a japonesa Wagyu, a carne bovina mais cara do planeta, por exemplo. Isso faz com que o empreendedor não dependa exclusivamente de produtores internacionais para oferecer carne de alto padrão.

A segunda etapa é sobre as técnicas de corte. No processo convencional, que, na tentativa de acompanhar o movimento iniciado pelos novos investimentos, já vem mudando ao longo dos anos, os açougues costumam comprar peças grandes dos frigoríficos. Isso porque, ao comprar este tipo de corte, o empresário consegue maiores dividendos, mas, por outro lado, diminui o leque de opções oferecidos ao cliente. Esta foi a forma como a grande maioria dos açougues paraenses trabalharam desde o início. Isso foi gerando a demanda reprimida que Ricardo e Eric acreditam terem atendido. Nas boutiques de carnes, as opções de cortes são amplas, porque trabalha-se com partes minuciosas do animal, que para o mercado convencional não são consideradas comerciais por uma série de fatores, incluindo a falta de conhecimento ou o poder de compra do público.

Na Premium Steaks, o cliente pode levar os cortes pra casa ou pedir para comer na hora
Na Premium Steaks, o cliente pode levar os cortes pra casa ou pedir para comer na hora Wagner Santana
 

“Desde o início da Premium, quando pensamos no projeto, encontrar produto de qualidade e, dar continuidade nisso, foi nosso maior desafio. Eu viajo periodicamente pra acompanhar projetos de carne no Brasil e em outros países. Atualmente nós compramos em frigoríficos de São Paulo que trabalham com carnes de alta qualidade. Lá conseguimos comprar os cortes diferenciados oferecidos por nossa loja. O frigorífico faz a ponte entre nós e os criadores. Sabemos de onde são, como os animais são criados e tudo mais. Acompanhamos todo o processo de embalamento e transporte”, diz Ricardo. Para o jovem chef, que dedicou alguns anos a estudar churrasco em vários países, como Texas e Uruguai, por exemplo, os últimos 4 anos mostram que tudo vem dando certo.

“Nesses 4 anos já conseguimos mudar a cabeça do cliente sobre a forma como ele consome carne. Eu acredito que Belém tinha uma demanda reprimida nesse setor e que por isso a Premium e outras casas de carne foram logo um sucesso imediato. Desde que abrimos é sempre casa lotada. Chegamos com um novo método de comer churrasco e isso conquistou muita gente”, explica Ricardo.

O Empório Bovino vem apostando, e com muito sucesso, em um processo 100% paraense, desde a criação do animal até a chegada nas duas boutiques. Eric Queiroz, adquire o gado vivo criado na Fazenda Carioca, em Castanhal, cidade da região nordeste do Estado que tem inovado no setor. A Fazenda Carioca oferece um animal originário de um cruzamento entre as raças Angus e Nelore, algo até então inédito na região. Para Eric, comprar o gado vivo garante a frescura da carne e a qualidade do animal fornecido pela fazenda gerida por Altair Brandão não deixa nada a desejar se comparado com os de outras propriedades renomadas no país.

“Essa parceria nos fornece um gado de muita qualidade e eu só trabalho com eles. A nossa carne é de uma cruza de Nelore, que é um gado regional brasileiro, com Angus, que é um gado europeu. Essa cruza cria um gado com uma maciez tão boa quanto do Angus, com o sabor tão bom quanto do Nelore, que é um sabor mais forte. Os animais são monitorados pessoalmente, acompanho todo o carinho que eles têm. Quando levamos o gado ao frigorífico, também acompanhamos todo o processo. Nessa fase, temos que ter todo cuidado pra não perder capa de gordura e pra que o gado não fique estressado”, diz Eric.

A Fazenda Carioca trabalha com a engorda de novilho, em Castanhal, com animais que são cruzamento genético entre as raças Nelore, originária da Índia e Angus (escocês). É a primeira propriedade na cidade que trabalha com esse animal. Eles compram bezerras com 8 meses de idade de fornecedores e fornecem o animal em pé (vivo). Hoje são abatidas 2 mil novilhas por ano na fazenda para atender o mercado de Belém.

NA VITRINE

A terceira etapa corresponde ao embalamento e transporte do produto até as boutiques e de lá até o prato do cliente. O embalamento à vácuo garante a frescura da carne e impede a proliferação de bactérias. Assim que chegam aos estabelecimentos os produtos são colocados nos freezers em temperaturas adequadas minuciosamente para cada tipo de corte. O cliente chega, escolhe seu tipo de carne, se quiser tem direito até a uma explicação do açougueiro. Em seguida, se preferir, manda assar a carne no estabelecimento. E nessa etapa também é preciso muita técnica. Eric e Ricardo já pensam em abrir outras lojas de seus projetos. A demanda cresce, e as ideias também.

A carne paraense em dados

- A pecuária brasileira cresceu muito nos últimos tempos, dobrou de tamanho, passando de 102,5 milhões de cabeças para 215 milhões nos últimos anos. Estes números comprovam que a atividade está cada vez mais eficiente.

- Atualmente, o Pará tem o quarto maior rebanho bovino brasileiro, com 21,5 milhões de cabeças e o primeiro bubalino com 542 mil animais, segundo dados da última campanha de vacinação da Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará (Adepará).

- O Pará goza do status de Certificação Internacional de Área Livre de Aftosa com vacinação.

- O Estado destaca-se ainda na exportação de boi vivo, sendo o maior exportador do país .

- O município com o maior rebanho bovino do país continua sendo São Félix do Xingu (PA), com um total de quase 2,5 milhões de cabeças, aponta relatório de 2018, da Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (ABIEC). O Pará conta com mais três cidades no TOP 10 do Brasil: Marabá, Novo Repartimento e Cumaru do Norte.

- Segundo o levantamento do Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea), encomendado pela Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil (CNA), a pecuária desenvolvida no Pará e vizinhos amazônicos é mais rentável que a de São Paulo, girando em torno de 9% a 14%, frente aos 3% a 5% do setor paulista.

“ESTAMOS AVANÇANDO NA QUALIDADE DA NOSSA CARNE”

Ao longo de sua estrada pelo setor da pecuária brasileira, Daniel Acatauassú Freire já esteve em diversos cargos, tanto no setor público, como no privado. Já foi presidente da Associação Brasileira de Exportadores de Gado e atualmente exerce o mesmo cargo no Sindicato da Carne e Derivados do Estado do Pará (Sindicarnes). Figura presente nas consultas e reuniões que o governo realiza para ouvir os representantes deste setor, Daniel fala sobre como está a carne paraense neste período tão difícil para o planeta e sobre o mito de que a carne no estado está mais cara por causa das exportações para a China.

 Daniel Acatauassú, presidente do  Sindicato da Carne e Derivados do Estado do Pará (Sindicarnes)
Daniel Acatauassú, presidente do Sindicato da Carne e Derivados do Estado do Pará (Sindicarnes) Mateus Costa/Sedap
 

Como o sr classifica a carne paraense no mercado nacional e internacional atualmente?

R: O Pará tem avançado muito na produção agropecuária nos últimos anos, devido a isso temos conquistado novos mercados internacionais e nos consolidado mais no mercado doméstico.

O que mudou nesta última década?

Além do aumento de rebanho, avançamos na qualidade do mesmo. Estamos abatendo animais com idade abaixo de 36 meses e carcaças mais pesadas, isso se traduz em uma carne melhor.

Como está o mercado de carnes atualmente?

R: Devido a desvalorização do Real, o excedente de produção do estado tem migrado do mercado nacional para o mercado internacional, principalmente com a abertura da China para nossas carnes.

E o Pará, como se encaixa nesse cenário?

R: O Pará tem tudo para se tornar o maior “player” de proteína bovina do Brasil. Temos clima, áreas de pastagens já abertas em quantidade suficiente e uma localização geográfica que nos permite acesso aos mercados mundiais.

E em relação aos preços?

R: Carne é uma “commodity” e tem seu preço oscilante dependendo de vários fatores, entre eles safra, entressafra do ciclo pecuário, que é quando ao longo do tempo os produtores decidem aumentar ou diminuir sua produção de bezerros, impactando na oferta de gado para abate. Esse é o caso do momento, os preços do gado no Brasil inteiro subiram mais de 50 % nos últimos meses e no Pará não foi diferente.

O que precisa ser feito para a proteína paraense se tornar mais competitiva?

R: Tem muito espaço para crescimento e desenvolvimento da pecuária, principalmente para a familiar, que representa 90 % das propriedades do estado. Precisamos produzir mais por hectare, passar de 0,8 para 3 cab/ Hct. Isso com certeza dará mais receita aos produtores e automaticamente diminuirá os custos de produção.

Muitos paraenses acreditam que estão pagando mais caro na carne por causa do aumento da demanda de exportação. O que dizer sobre isso?

R: A pecuária estava com seus preços aviltados, abateu-se muitas fêmeas para pagar contas, agora existe um movimento contrário. Isso fez a oferta de bois gordos diminuir e o preço subir. Não tem conexão com a exportação. Para se ter uma ideia, a exportação do estado não chega a 10% do que é produzido, mas ajuda muito na sobrevivência do setor. A única coisa que barateia um produto é a escala de produção, precisamos produzir mais com menor custo por kg produzido.

O Pará tem tudo para se tornar o maior “player” de proteína bovina do Brasil. Temos clima, áreas de pastagens já abertas em quantidade suficiente e uma localização geográfica que nos permite acesso aos mercados mundiais”

RECEITA - TOMAHAWK

A história do nome se origina nos Estados Unidos. “O tomahawk é um machado americano que os indígenas usavam há muitos anos no norte dos Estados Unidos. O corte tem esse nome porque parece muito um machado. É uma carne grande, tem esse ossão porque pega um pedaço de até 30 centímetros da costela, além do bife ancho”.

Ricardo com o Tomahawk para um bom churrasco
Ricardo com o Tomahawk para um bom churrasco Wagner Santana
 

Acompanhamentos

- Baked potato: Cozinhe uma batata grande no papel alumínio em cima de sua grelha, por 30 minutos.

- Recheio: Creme de leite e parmesão

- Bacon e cebolinha para finalizar

Preparo:

Grelhar por 4 a 5 minutos de cada lado em brasa forte, depois subir para a grelha mais alta, mais longe da brasa, deixando descansar em brasa mais branda, por 3 minutos de cada lado.

Tomahawk
Tomahawk Wagner Santana
 

Dica do chef:

Acenda a churrasqueira 30 minutos antes de colocar a carne, fazemos a carne em brasa e não em fogo. Pra você saber o momento de colocar a carne, e saber se a brasa está forte, coloque sua mão em direção a brasa, se aguentar até 5 segundos, a brasa está boa para começar a grelhar seu steak. Salgue a carne só na hora de servir, com sal de parrilla. Deixe descansar sempre sua carne, com isso você consegue manter a suculência de seu corte.

Conteúdo Relacionado


0 Comentário(s)

MAISACESSADAS