Festival gastronômico de São Paulo tem sabores paraenses

Foi na cozinha da casa da avó que a chef Daniela Martins, do restaurante Lá em Casa, começou a perceber a movimentação da gastronomia e das tradições de família também. A farofa de camarão com ovo e temperos amazônicos, que ela apresenta no “Festival Fartura - Comidas do Brasil”, hoje e amanhã, em São Paulo, é um exemplo disso. O prato surgiu como uma forma de aumentar a quantidade de alimento para a numerosa família, e acabou entrando no cardápio de seu empreendimento.

“A gente chama de Silverinha de Camarão e é justamente a farofa, um prato que se servia muito na casa da minha avó e era para fazer render. Era uma casa com muita gente e, para alimentar a todos, ela tinha que pensar mesmo nisso. É feito originalmente com camarão regional, e como a gente sempre gostou de farofa de ovo, ela viu que ficava muito bom. Acabou que ficou um prato muito saboroso”, explica Daniela Martins.

Só após a morte do pai - o conhecido chef Paulo Martins, que é um verdadeiro divisor de águas na história da gastronomia paraense - que Daniela assumiu a cozinha do empreendimento familiar. A chef confessa que antes disso sequer sabia cozinhar. Com a necessidade de tomar as rédeas dos negócios, Daniela resolveu assumir o comando dos temperos, enquanto a outra irmã, Joanna Martins, passou a cuidar da parte administrativa.

“Mesmo tendo crescido na cozinha, eu não cozinhava. Só com 20 anos, quando me casei, me aventurei a fazer comida. O meu primeiro picadinho com purê nem eu consegui comer; fiz uma panela de brigadeiro para passar a fome. Comentei com papai e ele disse que, quando eu quissesse dicas, era para ligar. E assim fui aprendendo. Mas para o restaurante, só fui quando ele adoeceu e passou dois anos afastado. A cozinha era dele e a gente sempre procurou respeitar isso”, relembra.

Com as demandas crescendo, ela foi em busca de profissionalização em diversas escolas de gastronomia pelo país, além de outros cursos que frequentava com o pai. Já são nove anos à frente das panelas. “Demorou para eu aceitar, tá?”, recorda. Agora, Daniela procura ter mais liberdade para criar também, seguindo a tradição do pai. Na semana passada ela esteve no programa “Mais Você”, de Ana Maria Braga, para falar sobre o ciclo da mandioca e cultura alimentar do paraense. É o projeto que tem encampado para falar não só da farinha, mas de todo o uso da mandioca.

“É um trabalho que a gente tem feito nesses últimos dois anos, que busca mostrar as potencialidades da mandioca da raiz à folha, e sobre como a utilizamos em sua totalidade, não só com a produção de farinha. Até a casca serve para dar alimento ao gado”, explica a chef. “Acredito que é aquilo que está no sangue do paraense, que não vive sem os derivados da mandioca, seja o tucupi, a farinha de tapioca, a goma, a farinha d’água... É a nossa identidade alimentar”, conclui.

Peixe

Além de Daniela Martins, o Pará terá outra representante feminina no evento. A chef Prazeres Quaresma, do restaurante Saldosa Maloca, localizado na ilha do Combu, vai mostrar o Piracumbú, um novo nome criado especialmente para o prato de pirarucu fresco assado na brasa, que no restaurante é servido com salada e arroz com chicória. Para o evento, ela manterá o assado na brasa, só que de acompanhamento terá arroz de caranguejo e farofa crocante.

“A gente quis fazer uma brincadeira com o local onde fica o restaurante e o nome do peixe, e ficou uma sonoridade bonita. O prato surgiu com a intenção de incentivar o consumo do pirarucu fresco que não é comum, a gente come mais o salgado. É uma forma de incentivar os criadores, que não conseguem colocar no mercado essa carne, e ao mesmo tempo contemplar aqueles que buscam alimentação mais saudável”, diz a chef.

Valorização da gastronomia

O Festival em São Paulo faz parte do calendário do “Fartura – Comidas do Brasil”, um dos maiores projetos de pesquisa de gastronomia do país. Nascida a partir Festival de Tiradentes, que em 2017 completa 20 anos, a plataforma tem como objetivo a valorização da gastronomia nacional, criando conexões entre ingredientes, receitas, produtores, chefs e restaurantes através de pesquisas e viagens pelo país.

A equipe do “Fartura” está na estrada desde 2012, conhecendo as receitas, as histórias e as cozinhas mais acolhedoras do país - incluindo uma expedição realizada no Pará. Ao longo desses anos, a plataforma percorreu todos os estados brasileiros, passando por 208 municípios e rodando mais de 71 mil quilômetros.

Posteriormente, todo o material produzido é divulgado em livros, documentários e programas de rádio, além dos eventos realizados ao longo do ano. Esse conteúdo é ainda disponibilizado no “Portal Fartura”, lançado em 2017, trazendo receitas, histórias e personagens dos quatro cantos do Brasil.

(Dominik Giusto/Diário do Pará)