Tucupi, ingrediente que vale ouro

O sucesso internacional da culinária paraense vem fazendo crescer a curiosidade em torno de um ingrediente que é referência do Estado quando o assunto é gastronomia: o tucupi. Ele deixa o pato com um sabor todo especial e serve de base para o delicioso tacacá, mas vem sendo usado em uma infinidade de novas iguarias, incluindo criações de chefes renomados, como o famoso Alex Atala, de São Paulo. Com tantos usos, o tucupi acaba se tornando, cada vez mais, um item importante para a economia de famílias inteiras, ajudando a incrementar a cadeia produtiva da mandioca, que inclui produtos como a farinha e a goma usada para fazer tapiocas.

Escolhas

Falar em tucupi em Belém é como falar de Remo e Paysandu. Há torcidas e cada um garante que o seu preferido é o melhor. Além da simpatia do vendedor e da tradição, a escolha é feita em cima de elementos mais objetivos como nível acidez, rendimento e tipo de tempero. O Diário foi às ruas para contar a história de 3 famílias que fizeram do tucupi seu ganha-pão e sustento para as novas gerações, que começam, inclusive, a administrar o delicioso negócio.

Iguaria temperada com amor e trabalho

Daniel Sousa, 61 anos, e Aflaviana, 62, são o casal por trás do famoso “Tacacá da Flávia”. Foi assim, com uma banca de comidas típicas na rua que eles começaram, há 27 anos. O tacacá fez sucesso e as pessoas começaram a cobrar que o casal entregasse também o tucupi para uso em outras iguarias.

O negócio começou modesto, mas hoje ocupa boa parte de uma casa de dois pavimentos no bairro da Pedreira em Belém. O tipiti foi substituído pela prensa hidráulica do tamanho de uma sala e a produção pode chegar a 3 mil litros por semana em épocas festivas como o Dias das Mães, Natal e, claro, o Círio, época em que o paraense não abre mão das comidas típicas. E se tem comida paraense, pode apostar, que terá tucupi na mesa. Falante, Daniel é uma espécie de Relações Públicas da marca.Ele conta que o tucupi nunca pode ser engarrafado após a extração, pois tem de fermentar. O tempero fica por conta da tímida Aflaviana, a famosa Flávia. Foi vendendo o ingrediente que o casal viu a vida prosperar. Eles moram em uma casa confortável, com todo o conforto de uma família de classe média. Mas a maior riqueza para Daniel foi ver as três filhas ingressarem no ensino superior. Daniela, 33, fez História, mas a infância entre panelas e temperos a fizeram migrar para a Gastronomia. Está concluindo o curso em uma faculdade particular de Belém. “É um orgulho muito grande para nós”, diz Daniel que, entre uma foto e outra, faz carinho em Aflaviana.

Tucupi da Flávia

Por semana, a família vende 300 litros do tucupi concentrado por semana a R$ 12 litro. O faturamento chega a R$ 14 mil.Em época de Círio, vende mais de 3 mil litros.Por que é bom: Ponto de fermentação e tempero da Flávia. Onde é: rua Antônio Everdosa, 1021, bairro da Pedreira.

Tradição passada por gerações

Uma das pioneiras da venda do tucupi em Belém foi Francisca das Chagas. Talvez você não esteja ligando o nome à pessoa, mas certamente já ouviu falar do “tucupi da Yayá”. O negócio começou há quase 100 anos. Passou por vários endereços, até ocupar uma casa na Alcindo Cacela, onde está há 37. Yayá teve 17 filhos e, quando morreu em 1986, ao 84 anos, o negócio continuou com a família.Hoje, quem comanda a produção e venda é o neto Aloísio Maia, 53, que brinca: “É uma espécie de dinastia do tucupi”. Aloísio diz que não há muito segredo no tempero. O sumo da mandioca é extraído em uma prensa hidráulica (que substituiu o tradicional tipiti), é cozido com, sal, alho, chicória e alfavaca. O pulo do gato, conta, está no tempo de fermentação. “Tem gente que faz o tucupi em um dia. Nós levamos até 3.. Tem que fermentar bem”, garante. Foi com o dinheiro da venda de tucupi que Yayá criou todos os filhos. Hoje os netos, bisnetos e tataranetos buscam novos caminhos profissionais. A filha mais velha de Aloísio, Rosângela, 23, por exemplo, estuda Medicina. Mas a tradição se mantém. “Em época de Círio, quando aumenta o trabalho, todo mundo vem ajudar”, garante.A mãe dele, Alderina Maia, 75 anos, por exemplo, também dar uma força no negócio.

Tucupi da Yayá

Por semana, a família chega a vender cerca de 500 litros, entre o concentrado de R$ 13 e o “normal” a R$ 7. O faturamento chega a R$ 18 mil mensais.Por que é bom: tempo de fermentação maior de até três dias.Onde é: rua Alcindo Cacela, 529, próximo à Diogo Móia, bairro do Umarizal.

A propaganda é a alma do negócio

Maria de Nazaré Barbosa, 48 anos, acorda cedo. Às 5h da manhã, já está de pé e vai arrumar a famosa barraca na Feira da 25, no bairro do Marco, onde a procura por tucupi é grande. Nos dias de maior movimento, o lugar fica congestionado. Muita gente procura o “Tucupi da Nazaré”, que já se tornou quase uma tradição do local. Nazaré não tem produção própria. Compra do mesmo fornecedor há anos. Mas é exigente. Passa as coordenadas de como quer o produto. “É meu nome, não é?”, pergunta, afirmando, contudo que não há segredos no seu tucupi. “Acho que os clientes voltam porque é bom, mas também porque eu dou logo os temperos (risos)”. Ela está no ponto há 20 anos. Foi de lá que criou e encaminhou os três filhos. Orgulhosa, conta que o mais velho, Daniel, trabalha com informática e passou em um concurso público em Roraima. Raquel é enfermeira e Rute estuda direito. “Todos estudaram com o dinheiro daqui”, garante a vendedora.

Tucupi da Nazaré

Por semana, a família vende 320 litros do tucupi concentrado por semana a R$ 8 o litro. O faturamento chega a cerca de R$ 10 mil.Em época de Círio, vende mais de 2 mil litros.Por que é bom: Qualidade e cliente ganha temperos de brinde. Onde é: Feira da rua 25 de Setembro, bairro do Marco.

Receita

Mariscos no tucupi

A estudante de gastronomia Daniela Sousa, 33 anos, fez essa receita que você pode repetir em casa, usando o ingrediente mais famoso da culinária paraense:

Ingredientes

1 cebola grande . 7 Pimentinhas verde. 2 Dentes de alho. 1 maço de jambu cozido. 1 punhado de cheiro verde. Sal a gosto. Pimenta do reino moída na hora, a gosto.250g de massa de caranguejo. 250g de camarão regional. 500g de camarão rosa. 400g de anéis de lula. 400g de bacalhau dessalgado e cortado em cubos médios. 400g de pata de caranguejo.400g de arroz parboilizado.50ml de leite de coco.100ml de azeite de dendê.800 ml tucupi

Modo de preparo

Limpe os camarões e reserve. Pique a cebola, as pimentinhas verdes e o dente de alho.Em uma panela, despeje o azeite de dendê, junte a cebola, a pimentinha verde, mexa até a cebola ficar translúcida e acrescente o alho. Coloque a massa de caranguejo e os anéis de lula, salpique sal e pimenta do reino a gosto. Acrescente o camarão rosa, o arroz e metade do hambúrguer cozido. Coloque o leite de coco e mexa bem. Acrescente o tucupi e mexa por 2 minutos. Adicione o bacalhau. Despeje a preparação em um refratário, decore com o restante do jambu e as patas de caranguejo.Leve ao forno pré-aquecido a 180°C, por 20 minutos. Retire do forno e pode servir.

(Rita Soares/Diário do Pará)