Especialista Cadu Gallucci ensina defumação de carnes em Belém

A carne vermelha é amplamente apreciada em todo o mundo. E ao longo dos anos, as técnicas gastronômicas tem sido recriadas para melhor favorecer seu sabor aos admiradores. Em Belém pela primeira vez, o chef pitmaster Cadu Gallucci ministrará um curso com técnicas de defumação de carnes. O evento ocorrerá hoje, com início às 6h, no bairro de Nazaré.

No curso, serão ensinadas técnicas para a defumação de frango, “brisket” (ponta de peito), costelinha suína, o frango na cerveja (processos americanos), de uma forma mais prática para que até os leigos no assunto possam fazer o curso. Cadu Gallucci acredita que o encontro será muito proveitoso. “Estou achando que vai ser superlegal o curso porque já tem uma cultura disso aqui na cidade”, acredita.O processo de defumação, de acordo com Cadu, baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta da madeira, que tende a deixar a carne mais macia e suculenta. “Quando falamos de defumação, falamos de um processo que chama “low” e “slow”, baixo e lento [respectivamente], quando queremos ter umidade maior. A carne fica extremamente macia, mantém suculência”, explica.

Sabendo que o processo de defumação é algo que pode levar o dia inteiro, Cadu considera que o segredo para obter o melhor sabor é a paciência. “A defumação requer tempo, que pode ser entre 12 horas e 14 horas para que a carne fique pronta a uma temperatura de até 180°C no máximo. Nesse processo, conforme ele explica, o tempero altera quase em 50% o sabor da carne, então, vale a pena esperar”, justifica.A melhor carne, normalmente, é aquela que tem mais gordura, ensina Gallucci. “Caso não tenha em mãos esse tipo de carne, a pessoa pode, e deve (risos), defumar tudo. A defumação é um processo de cura, então podemos defumar peixe, carne, frango, até alguns tipos de legumes e frutas para que possamos obter o gosto delas”, recomenda.

Durante esse processo, porém, é necessário ter em mente algumas questões relevantes para não ter erro na preparação. “Há técnicas em que se pode ter o mesmo resultado numa temperatura abaixo do adequado [180°C], sendo de 150°C, porém, se baixarmos muito, há uma preocupação com a questão da química, pois se chegar numa faixa de 60°C e 70°C, é o tempo que as bactérias se proliferam, por isso, é importante ter muito cuidado”, alerta.

Os cuidados não param por aí. É preciso ainda que a pessoa esteja atenta para os objetos que serão utilizados. “É essencial utilizar os materiais adequados. Um exemplo disso são as lenhas orgânicas. Hoje nós temos muitas lenhas em que o pessoal joga veneno, e algumas pessoas utilizam essas lenhas no processo de defumação. Então, é extremamente necessário se preocupar com a qualidade do produto. Existem pontos específicos. A nossa intenção é sempre manter a umidade da carne, então trabalhamos com diferentes pontos em determinadas carnes”, coloca.

Molhos caprichados para acompanhar

A carne é a estrela principal para os apaixonados por churrasco, mas ao ser preparada, ela pode ser servida com algum tipo de molho especial. “Existem vários tipos de molhos que podem ser usados. No Brasil, o mais clássico é o molho “barbecue”, mas existe vários outros, até mesmo alguns molhos que são feitos com as sobras da carne ou a tradicional mostarda mesmo, que fica muito bom! O prato que eu indicaria é o tradicional texano, ou seja, o ‘brisket’, que é a grande estrela do churrasco americano”,destaca. As bebidas também podem funcionar tanto para temperar a carne, como servir de acompanhamento para a refeição. “Em geral, o pessoal liga muito a defumação com destilados, pelo carvalho, que é uma madeira tão boa para defumar como para quem gosta de uísque. Mas aqui no Brasil a maior pedida ainda é a cerveja IPA, que om carnes defumadas vai muito bem, harmoniza muito bem com o sabor”, considera.

No dia a dia, Gallucci conta que a carne defumada pode ser usada num prato comum. Tirando o bacon, que é usado corriqueiramente, existem vários outros produtos que podem ser adicionados como forma de sabor ou como carne principal nos pratos. Com formação e influência americana, a dica especial do expert para acertar na receita é primeira mente entender o público para quem o prato será servido. “O gosto brasileiro é diferente do texano. Lá eles comem muita pimenta e aqui pegamos um pouco mais leve. Sempre precisamos pensar no nosso cliente e não levar tão a sério o padrão americano, pois com certeza os clientes vão achar muito apimentado e adocicado. A intenção é sempre ver o cliente feliz, desta forma, fazer temperos específicos para o cliente é importante”, analisa.

FAÇA EM CASA

Para os leigos na cozinha, o mestre ensina que para preparar qualquer tipo de carne no estilo texano é preciso lembrar primeiramente do rub. “Podemos usar o método 5,4,3,2,1, que são: 5 colheres de páprica doce, 4 de açúcar mascavo, 3 de sal, 2 de pimenta do reino e 1 de cominho. Isso pode ser usado tanto em carnes como frangos. Você mistura os ingredientes, joga na carne e pode usar o próprio forno da sua casa. Se quiser colocar um pouco mais do estilo de defumação, na parte de baixo do forno pode colocar lascas de árvores frutíferas, como laranja ou maçã e deixar, na primeira hora, a carne sem papel alumínio, deixando ela exposta. Depois, você enrola no papel alumínio e finaliza. Fazendo isso você vai começar a entender um pouco mais de como trabalhamos com a defumação”, avalia.

(Wal Sarges/Diário do Pará)