Curso ensina fazer embutidos caseiros

Salsicha, peperoni, paio, salame, chouriço. Estes e outra infinidade de embutidos fazem parte do nosso dia a dia nos mais diversos tipos de comida, da feijoada aos hambúrgueres e pizzas, passando por petiscos. A forma industrial como esses produtos são feitos, no entanto, tem levado chefs de cozinha ou mesmo amantes dos embutidos a procurar maneiras de fazê-los artesanalmente. E é esta a proposta do curso a ser ministrado hoje, das 11h às 13h, no Sabor e Saber, em Belém, por Artur Bestene – o criador do famoso jamburguer que leva jambu e queijo do Marajó. A atividade inclui almoço para os participantes.

Artur explica que este é o primeiro módulo de outros cursos que o chef ministrará sobre os embutidos, que são carnes processadas e secas. Para começar, serão apresentados os procedimentos para fazer embutidos frescos, como salsicha e linguiça, que podem ser consumidos imediatamente ou congelados. Depois, vem a parte das carnes curadas, na qual é preciso entender sobre controle de umidade e temperatura. Posteriormente o assunto será os curados e defumados.

“Além de incentivar a produção de alimentos artesanais, um dos objetivos do curso é desmistificar a salsicha, que é altamente industrializada e feita com matérias-primas de qualquer procedência de origem animal, e que pode ser feita em casa e de maneira saudável. Do jeito que é feita no mercado, tem cabeça de frango, pé, peru, porco, couro, pois é tudo triturado em um equipamento chamado cutter, que deixa a carne em partículas e vira uma pasta. Mas como ninguém tem esse aparelho em casa, a gente ensina a fazer com moedor e batedeira”, explica Artur.

O produto principal para quem deseja fazer a salsicha artesanal é o filé de porco e toucinho, além de tripa suína ou sintética. O chef explica que o grande segredo desse tipo de receita está no controle de temperatura durante todo o processo de manipulação dos alimentos, desde a limpeza da carne para moê-la e emulsioná-la na batedeira. “A carne e a gordura devem estar quase congeladas, a sete graus. É aquele ponto em que o produto ainda está congelado, mas você consegue movimentar”, revela.

No curso ele dará ênfase a processos que podem ser feitos com utensílios disponíveis em qualquer cozinha. Já para as carnes curadas, o processo é um pouco diferenciado, pois se trata de uma maneira de desidratar a carne com o objetivo de conservá-la. É uma maneira milenar de preservação de alimentos e que hoje continua sendo usada para intensificar o sabor e a textura dos embutidos. Para fazer esse tipo de produto Artur diz que é necessário ter um termostato de geladeira. Salsicha de maniçoba.

Um dos destaques a ser apresentado no curso é a salsicha de maniçoba, invenção do chef que atua desde 2000 no ramo de restaurantes, mas hoje pretende seguir carreira acadêmica com ênfase em produtos da Amazônia. O produto foi criado de forma experimental, mas motivado pela busca do chef em colocar o que for possível de ingredientes regionais em produtos clássicos. Para fazê-la, é preciso substituir o gelo por maniçoba congelada.

“Você separa todas as carnes moídas nas devidas proporções, tipo filé suíno e toucinho, mói, tempera, bate na batedeira, põe leite em pó para reter a umidade, põe maniçoba, congelada e depois bota numa enchedora de linguiça. Por último fazemos um choque térmico e ela está pronta para consumo”, ensina.

Serviço:

Curso de embutidos, com Artur Bestene

Quando: Hoje, das 11h às 13h

Onde: Cozinha Experimental – Sabor e Saber (Tv. Vileta, 758, entre Pedro Miranda e Antônio Everdosa)

Informações: (91) 3236-1216

(Dominik Giusti/Diário do Pará)